味界传说第17章 穷鬼套餐之麻婆豆腐饭
定下开发“穷鬼套餐”的战略后林小风立刻投入了行动。
第二天一早他就带着列好的清单亲自去了一趟更大的批发市场和调料行进行了一次精细的采购。
这一次他的目标明确——复原他心目中那道极致的麻婆豆腐所需的全部核心材料。
他找到了正宗的郫县豆瓣酱要的是陈年窖藏的那种颜色红褐酱香醇厚而不是市面上常见的鲜红刺眼的新酱。
他寻到了汉源产的“大红袍”花椒颗粒饱满色泽丹红香气浓郁而麻味纯正轻轻一捏指尖留香久久不散。
他选了质地紧实、不易碎散的卤水豆腐而非之前用的内酯豆腐。
肉末则指定了肥瘦相间的猪前腿肉要求现场洗净绞成粗肉末。
甚至连要用到的豆豉、蒜苗（代替青蒜）他都挑了品质最好的。
成本当然比普通食材高出不少但林小风眼睛都没眨一下。
他要做的不是普通的麻婆豆腐而是能作为“穷鬼套餐”招牌、打响名号的标杆产品。
回到店里林小风便开始了他新一轮的“闭关”研发。
厨房再次成为他的专属实验室。
李默作为“首席观察员”（自封的）获得了宝贵的围观资格他搬了个小凳子坐在厨房门口不影响操作的地方拿着他的宝贝小本本眼睛一眨不眨地盯着林小风的每一个动作内心戏全程同步直播。
只见林小风先将豆腐切成大小均匀的方丁放入加了少许盐的温水中浸泡。
【李默内心OS：】“盐水温泡！此乃‘固形锁水’之法！看似简单实则是为了保持豆腐在烹饪过程中形态完整内里柔嫩！风哥连细节都如此考究！” 接着他起锅烧热放入少量菜籽油（为了突出豆瓣和花椒的香气未用猪油）油温升至五成热时下入粗肉末。
【李默内心OS：】“来了！肉末煸炒！火候！看这油温的控制！肉末入锅的时机！滋滋作响香气初显！这定是‘炼脂提香’的关键步骤！” 林小风用中火耐心地将肉末煸炒至酥香水分蒸发粒粒分明色泽金黄后盛出备用。
这一步是为了赋予肉末酥脆的口感和浓郁的底味。
锅里留底油放入精心剁碎的郫县豆瓣酱转为小火慢慢炒制。
【李默内心OS：】“核心秘料登场！豆瓣酱！看风哥这翻炒的手法如太极推手圆融绵长！这是在‘逼出红油激发酱香’！不能急不能躁需以文火慢攻方能使酱香与辣味完美融合去除豆腥与燥气！此乃内家心法！” 随着豆瓣酱在油锅中细细煸炒一股不同于普通辣椒的、醇厚而复杂的酱香和辣香逐渐弥漫开来颜色也变得红亮诱人。
接着林小风放入少许剁碎的豆豉增加复合的发酵香味。
然后他注入适量的高汤（用鸡骨架和猪骨提前吊好的简易版）——没有用清水这是为了增加鲜美的底味。
汤水烧开后他小心地捞出豆腐丁沥干水分轻轻滑入锅中。
【李默内心OS：】“豆腐入锅！关键一步！看风哥这手法如清风拂柳轻柔无比！生怕惊扰了豆腐的‘美梦’！接下来定是‘文火慢煨入味三分’！” 林小风没有用锅铲翻炒而是轻轻晃动锅柄让汤汁自然包裹豆腐。
加入少许酱油提色一点点糖和味。
他全神贯注地控制着火候让汤汁保持微沸状态慢慢渗透到豆腐的内部。
待豆腐烧至入味他将之前炒好的酥肉末撒回一半增加酥香口感。
然后进行第一次勾芡让汤汁初步变得浓稠能挂在豆腐上。
紧接着他撒入第一遍花椒粉——汉源大红袍花椒现磨的麻香扑鼻。
【李默内心OS：】“花椒！麻味灵魂！分两次加入！第一次融入汤汁第二次出锅前增香！这手法这时机掌控简直是艺术！风哥此刻人锅合一气息与火候共振！这颠勺晃锅的动作在我眼中已化作绝世武学——‘天火炒锅’！引动地火（灶火）驾驭天锅（炒锅）融万味于一炉！” 李默看得如痴如醉笔在本子上飞快记录着他自己才能看懂的“武功秘籍”和“灵力运行图”。
最后林小风进行第二次勾芡让芡汁更加明亮紧包裹。
撒入切好的蒜苗花和剩余的花椒粉。
淋入一点热油刺啦一声激发出最后一股复合的焦香。
关火出锅！ 一盘色泽红亮、红油环绕、豆腐嫩白如玉、肉末酥香点缀、蒜苗碧绿、麻香辣香扑鼻的麻婆豆腐呈现在眼前。
林小风自己尝了一口微微点头。
神之舌分析：“豆瓣酱香醇厚花椒麻味纯正持久豆腐嫩滑入味肉末酥香芡汁明亮包裹均匀。
七味平衡度达到89%。
综合评分：A-（受高汤品质所限）。
” 虽然还有提升空间但在这个条件下已经是他能做到的极致了。
他将这盘麻婆豆腐连同一碗冒着热气、晶莹剔透的顶级白米饭一起放在了李默、林国栋和王叔面前。
“尝尝看这就是我们的‘穷鬼套餐’之一麻婆豆腐饭。
定价二十八元。
” 三人早已被那勾魂摄魄的香气引得口水直流立刻拿起勺子。
一勺滚烫的麻婆豆腐连同裹满红油芡汁的米饭送入口中…… 麻辣！鲜香！烫！酥！嫩！ 极致的味道在口中爆炸、融合！豆腐的嫩滑肉末的酥香豆瓣的醇辣花椒的劲麻米饭的甘甜……各种口感味道层次分明却又完美地交织在一起形成一股强大的味觉洪流冲击着他们的感官！ “太好吃了！”林国栋含糊不清地喊道额头瞬间冒汗却停不下嘴。
王叔被辣得直吸凉气却满脸享受。
李默更是吃得热泪盈眶（辣的成分居多但感动也是真的）内心狂呼：“此饭只应天上有！人间哪得几回尝！二十八？太值了！风哥这是在普度众生啊！” 新品试制大获成功！ 第二天“穷鬼套餐·麻婆豆腐饭”正式登陆“喷香小炒”的菜单定价二十八元。
消息一出那些原本觉得至尊蛋炒饭价格高不可攀或者排不上队的食客们立刻将热情投向了这款新品。
其火爆程度甚至一度超过了限量供应的蛋炒饭！那麻辣鲜香的滋味让无数食客大呼过瘾成为了新的口碑爆款。
“穷鬼套餐”初战告捷！ 喜欢味界传说请大家收藏：()味界传说20小说网更新速度全网最快。
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