味界传说第67章 极致之馄饨 面皮之艺

馅料在冰箱中静静酝酿着风味的融合林小风并没有停歇。

他带着李默和小刘转向了下一个至关重要的环节——面皮。

“北方人常说：‘软面饺子硬面汤’。

但馄饨皮介于两者之间。

”林小风站在面案前神色专注“它需要有一定的韧性和筋道才能包裹馅料久煮不破；但又不能过于坚硬否则口感会差不够爽滑。

” 他这次没有选择普通的中筋面粉而是选用了更高品质的麦芯粉。

“麦芯粉是小麦最核心的部分磨制而成蛋白质含量高且质量好灰分低颜色更白做出的面皮更加筋道、光滑且不易浑汤。

” 他将雪白的麦芯粉倒入一个巨大的、光滑的檀木盆中。

这种木盆据说能让面团呼吸醒发效果更好。

“和面用水是关键之一。

”林小风没有直接用自来水而是用了过滤后的纯净水并且提前放入冰箱冷藏了一段时间。

“冷水能和出更筋道的面团。

水温越高面筋形成的网络就越弱面皮就越软。

” 他依旧没有直接加水而是再次使用了蛋清。

“只用蛋清不加蛋黄。

蛋清富含蛋白质能进一步增强面皮的韧性和弹性同时让面皮更洁白。

蛋黄则含有脂肪会削弱面筋并且使面皮颜色发黄。

” 他将适量的冰镇蛋清倒入面粉中然后用那双稳定而有力的手开始初步的搅拌。

他的手法极其巧妙确保蛋清被面粉均匀包裹形成大小均匀的雪花状面絮。

“现在开始逐步加水。

”林小风取过那碗冰镇的纯净水水中加入了微量的盐和一点点食用碱。

“盐能强化面筋增加面皮的韧性。

而极少量的碱（通常用食用小苏打）可以让面皮更加爽滑并且带有一丝若有若无的特殊风味这在一些传统的馄饨皮制作中会用到量一定要精准多则发苦。

” 他依旧采用“少量多次”的原则一只手如蜻蜓点水般淋入冰水另一只手则飞速地在盆中划动、揉搓。

他的手指仿佛带有魔力总能精准地感知面粉的吸水状态确保盆中无干粉也无多余水分。

很快一个粗糙但湿润度恰到好处的面团初步成型。

接下来便是最考验功力的“揉面”阶段。

林小风将面团取出放在宽大的面案上。

他深吸一口气摆开架势。

这一次他的揉面手法比比赛时更加细致也更加狂放！ “揉面不是死力气。

要像打太极刚柔并济力透面团。

” 他采用了多种手法交替： “揣”——用拳头根部用力地将面团向前方推压出去仿佛要将所有的力量都贯注进去。

“叠”——将推开的面团折叠回来换个方向继续推压。

“摔”——抓住面团的一端用力地摔打在案板上“啪！”的一声脆响让面筋网络在剧烈的冲击下变得更加紧实。

“打”——用手掌侧面如同刀劈斧砍般反复击打面团。

“搓”——如同洗衣服般将面团在案板上反复搓揉。

各种手法信手拈来循环往复。

他的动作充满了力量感和一种独特的美感仿佛不是在揉面而是在进行一场庄严的武道修行。

汗水顺着他的额角滑落他也浑然不觉。

他的全部心神都沉浸在与手中面团的“交流”之中。

李默和小刘看得目瞪口呆。

他们能清晰地看到那粗糙的面团在林小风的手中以肉眼可见的速度发生着变化：逐渐变得光滑变得细腻变得充满弹性和光泽！表面如同婴儿的肌肤般柔滑用手轻轻一按能感受到惊人的回弹力！ 整个揉面过程持续了将近四十分钟！这不仅仅是体力的消耗更是心神的高度集中。

最终一个完美无瑕的面团呈现在眼前。

真正的达到了“面光、手光、案板光”的三光境界！面团洁白如玉触手温润仿佛拥有生命一般。

“醒面。

”林小风用湿布将面团仔细盖好放在一旁“至少一个小时。

让面筋充分松弛水分分布均匀这样擀出来的面皮才够延展不易回缩。

” 趁着醒面的时间林小风又将之前准备好的韭菜拿了过来。

“韭菜要选窄叶、根部略带紫色的这样的韭菜香味最浓而且纤维更嫩不易塞牙。

宽叶韭菜水分多但香味不足。

” 他只用韭菜中段最嫩的部分头尾太老或太嫩都不要。

洗净后必须彻底晾干水分否则混入馅料容易出水。

然后用最锋利的刀将其切成均匀的、极其细碎的末。

切好的韭菜末也要用厨房纸吸一下多余水分。

准备工作就绪面也醒好了。

林小风掀开湿布取出那个仿佛脱胎换骨般的面团再次轻轻揉搓几下排掉多余空气。

然后便是展现真正技术的时刻——擀制馄饨皮。

他没有用压面机也没有用普通的擀面杖。

他选用了一根长度超过一米中间粗、两头细通体光滑的大擀面杖俗称“走槌”或“大通心槌”。

这是专业面点师傅用来擀制极大、极薄面皮的利器。

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