医道蒙尘小中医道心未泯红糟泽韵闽北药膳传奇下卷

《红糟泽韵：闽北药膳传奇》 下卷·糟香泽味传千里 第五回 赛菜扬名 药膳初成规 嘉庆初年的建瓯城关一场“闽北风味赛”搅热了初秋的街市。

水南村的林阿芷带着她的“酒糟炒泽泻”站在临时搭起的灶台前红糟的醇香引得评委频频侧目。

此时的阿芷已鬓角染霜当年的农妇成了村里的“药膳婆婆”她的菜篮子里泽泻花茎与球茎分得整齐红糟是用三年陈的红米酒酿的鸡胸肉选的是刚打鸣的嫩鸡。

“阿芷婶您这菜有啥讲究？”主持比赛的县太爷好奇地问。

阿芷笑着搅动锅里的菜：“回大人泽泻球茎要选‘三白’——皮白、肉白、汁白；花茎要‘三青’——茎青、叶青、心青；红糟要‘三红’——色红、汁红、酒香红。

鸡肉切得细如丝火候要‘三翻’——鸡丝翻白红糟翻匀泽泻翻透。

” 台下的厨娘们听得认真有人记在帕子上有人跟着念叨。

原来这些年“酒糟炒泽泻”在闽北传开后各家有了各家的做法：西乡人爱加辣椒称“祛湿辣香”；东乡人防暑会加薄荷叫“清凉糟味”；城里的酒楼更讲究用火腿丝代替鸡胸肉说“荤香衬药香”。

比赛结果出来阿芷的菜得了“最佳药膳奖”。

县太爷尝了一口咂咂嘴：“清苦中带酒香肉鲜里藏药韵吃下去浑身通透果然名不虚传。

”他让人把阿芷的做法记下来刻在县衙的“便民碑”上供百姓抄录。

碑文中特别注明：“泽泻性凉红糟性温鸡肉性平三物相合温凉相济最宜闽北湿热之地。

” 这之后建瓯的药铺开始附带卖“药膳包”——一包泽泻片一包红糟配着详细的做法说明。

有个从福州来的客商买了几包回去给他常年患“湿热痢疾”的父亲吃竟真的减轻了症状。

他特意回信给药铺：“闽北此菜真乃‘盘中药’也！” 第六回 医案佐证 糟泽入方书 道光年间的建瓯“回春堂”掌柜周仲仁是当年周先生的孙子。

他的药柜里除了泽泻饮片还多了个陶罐装着特制的“炒泽泻红糟”——将泽泻与红糟同炒至焦香研成粉末专治“食积湿热”。

有个绸缎庄的少东家整日锦衣玉食却总说腹胀口苦大便黏滞。

周仲仁给他诊脉后开的方子不是汤药而是让他回家吃“酒糟炒泽泻配糙米饭”连吃七日。

少东家半信半疑让厨子按方做了没想到第七日腹胀竟消了嘴里也不苦了。

“这道菜的妙处在于‘以食为药’。

”周仲仁在医案上写道“少东家多食肥甘湿热积于中焦红糟能消食化积泽泻能渗湿清热鸡肉能补脾胃糙米能助运化比苦寒药更温和也更易坚持。

”他还发现这道菜对“妇人产后湿热”尤其有效有个产妇恶露不尽用了许多方子都无效吃了半月酒糟炒泽泻竟慢慢好了。

周仲仁将这些医案整理成册取名《闽北药膳录》其中“酒糟炒泽泻”一节写得最详细：“选材：泽泻球茎（当年新采为佳）、花茎（去老梗）、红糟（三年陈）、鸡胸肉（去皮）。

做法：球茎切片焯水花茎切段鸡肉切丝红糟调汁先炒鸡丝再入红糟后下泽泻急火快炒加盐少许糖少许……功效：清利湿热健脾开胃主治湿热内蕴所致的食少腹胀、肢体困倦、小便短赤。

” 这本书被带到福州引起了福建巡抚的注意。

巡抚的母亲常年受“湿热痹痛”困扰试用这道菜后疼痛大为缓解。

巡抚特命人将《闽北药膳录》刊印发行“酒糟炒泽泻”从此走出闽北成为南方各省都知晓的药膳。

第七回 志书记载 风味入文脉 光绪年间修《建瓯府志》“物产篇”里专门给了“酒糟炒泽泻”一段篇幅：“泽泻府境溪畔多产其球茎、花茎皆可食。

民间以红糟炒之佐以鸡肉味清苦带甘能祛湿热为药膳之上品。

春食花茎夏食球茎秋加鸭丝冬配火腿随季变换风味各异。

” 编撰府志的举人吴子谦是个美食家他亲自到水南村拜访林阿芷的后人记录下“五代相传”的做法。

他在注里写道：“红糟者闽北之魂也；泽泻者溪畔之灵也；鸡肉者农家之味也。

三者合一是为‘闽北三绝’非仅味美实含‘药食同源’之至理。

” 吴子谦还考证出这道菜的起源与闽北的气候密切相关：“建瓯地湿年降水量逾千毫米民多湿热之症。

先民以红糟之温制泽泻之寒以血肉之品济草木之性是智慧也是生存也。

”他的考证让这道家常菜有了文化的厚度。

此时的“酒糟炒泽泻”已不只是药膳更成了闽北的文化符号。

文人雅士聚会常会点这道菜说“吃的是山水灵气”；游子归乡第一顿饭必点它说“闻着糟香就知道到家了”。

有个在外做官的建瓯人让家仆将红糟和泽泻晒干带到任上想家时就做一盘说“见菜如见溪”。

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